Prodotti tipici

La cucina dell’Alta Versilia

Gli ingredienti della tradizione…

La cucina tipica dell’Alta Versilia, ormai patrimonio di pochi nuclei familiari, è quella propria delle aree montane che vivevano essenzialmente di agro-silvo-pastorale. Cucina povera, dunque, basata su prodotti quali i cavoli, i fagioli, cereali come farro grano segale le castagne successivamente provenienti dalle americhe la farina di granturco, le patate, i pomodori, la carne di maiale, i funghi, le verdure e le erbe aromatiche. Importanti i prodotti della pastorizia. I piatti tipici sono, dunque, l’intruglia, una sorta di polenta arricchita con verdure, in particolare cavolo e fagioli; i matuffi, una polenta semi-liquida di farina di mais accompagnata da sugo di funghi o ragù di carne; il minestrone di verdura; i taglierini con fagioli, la pappa al pomodoro, la sbroscia ed, infine, i tordelli, ravioli ripieni conditi con ragù di carne, il piatto delle grandi occasioni. Poi fagioli all’uccellletto. Il maiale veniva impiegato in ogni sua parte ed era anche la base per salumi quali la mortadella (salume a pasta morbida abbondantemente speziato) ed il biroldo, prodotto con sangue e grasso. Si allevavano, inoltre, polli e conigli.

Dolci: torta di riso dolce, ciacci, polenta di ciaccio, manifregoli di ciaccio, belluccio, marzapane.

Agricoltura in Alta Versilia

L’attività agricola ha antichissime radici nell’area dell’Alta Versilia, sebbene si tratti essenzialmente di un tipo di agricoltura di sussistenza. A partire dalla fine dell’Ottocento, in concomitanza con lo sviluppo dell’escavazione marmifera, divenne attività sussidiaria al lavoro in cava che veniva interrotto durante il periodo invernale. L’attività agricola veniva praticata in poderi di proprietà di una singola famiglia e solo in casi rari le terre di montagna prevedevano la mezzadria. In genere ogni podere era composto da un bosco di piante cedue (anche per la produzione del carbone) e da un piccolo appezzamento destinato alla semina di grano, segale, ortaggi e patate. Questa agricoltura di "consumo" era affiancata dalla castanicoltura, ovvero la coltivazione di una selva di castagni.

Il castagno ha avuto un ruolo rilevante nell’economia dell’Alta Versilia, in quanto è una pianta capace di soddisfare numerosissime esigenze e può essere utilizzata totalmente. Infatti le foglie venivano impiegate come foraggio o lettiera per il bestiame, il legname per costruire la mobilia e le strutture per le case, il frutto poteva essere consumato fresco o trasformato in farina e, quindi, in diversi piatti.

La coltivazione del castagno comportò una cura costante delle selve mentre la produzione della farina comportò la costruzione di appositi essiccatoi detti "metati".

L’agricoltura praticata in pianura risale, invece, ad un’epoca più recente, successiva alla bonifica effettuata nell’Ottocento ed ha caratteristiche differenti.

Prodotti tipici

I prodotti tipici locali sono, dunque, quelli che derivano dalla lavorazione delle olive, delle castagne, dell’uva e, più in generale dall’agricoltura e dall’allevamento, quindi il vino, l’olio, i salumi, i prodotti da forno, il miele.